Основное фото: изображение от aleksandarlittlewolf на Freepik
В молоке и молочных продуктах содержатся полноценные белки, минералы, витамины, легкоусвояемые жиры. Польза от молочной продукции будет только в том случае, если она изготовлена из свежего натурального сырья. Помогут определить качество молока лабораторные анализы с использованием современных методов оценки органолептических, физико-химических и бактериологических показателей продукта.
Для чего проводится лабораторный анализ молока?
Молоко относится к продуктам повседневного спроса и входит в рецептуры многих полуфабрикатов, пищевых концентратов, изделий кондитерской, хлебопекарной, консервной промышленности, в детском питании. Качество готового продукта находится в прямой зависимости от органолептических свойств молока, которые проверяются лабораторным путем.
Поставляемое в пункты реализации населению молоко должно не менее одного раза в месяц проходить контрольное обследование на процент жирности, плотность, уровень кислотности, наличие посторонних механических взвесей, бактериальные заражения.
Юридические лица прибегают к услугам лаборатории по проверке молока для получения документов и проведения сертификации по запуску производства и переработки молочного сырья. Все данные документируются. Заказчик получает на руки результаты лабораторных исследований.
С просьбой провести контроль молока могут обратиться и физические лица с личной целью.
Изображение от Freepik
Как проводится экспертиза молока?
Для проверки качества пастеризованного молока разработан ГОСТ 13277-79. Все технологические операции, которые касаются отбора и хранения проб, подготовительных мероприятий к экспертизе выполняются в соответствии со стандартами.
В зависимости от целей проведения лабораторного анализа определяется перечень задач, которые будет решать эксперт. Исследования проводят по следующим органолептическим характеристикам:
- внешний вид, в том числе цвет;
- плотность;
- вкусовые характеристики;
- запах;
- определение степени чистоты продукта;
- физико-химический состав.
Контроль качества проводится путем отбора средней пробы с каждой однородной партии. Оценка органолептических характеристик выполняется отдельно по каждой единице упаковки. Пробы берут специальной стерильной трубкой-пробником. Предварительно молоко перемешивают. Для получения полного пакета исследований понадобится 250 мл.
Чтобы определить жирность и кислотность, нужно 50 мл продукта. Для полной экспертизы молока от одной коровы используют среднюю пробу за два соседних дня. Необходимо от всех удоев отбирать около 10 мл молока на литр, чтобы в итоге получилось 250 мл.
Для выяснения физико-химических характеристик продукта, из взятых средних проб отбирают средний образец, запаковывают в чистую емкость и опечатывают. В сопроводительной документации указывают наименование предприятия, где был выработан продукт, ГОСТ или ТУ на продукт, наименование, сортность, температурные показатели молока на момент взятия пробы. Анализы должны быть выполнены в течение четырех часов.
Экспертиза должна осуществляться в пищевой лаборатории, которая юридически не относится к поставщику или получателю продукции.
Органолептическая проверка
Нормальное молоко выглядит как однородная масса желто-белого оттенка. Не допускается наличие хлопьев белка, слизи, тягучести. У свежего продукта приятный вкус с небольшой сладостью. Чтобы объективно провести органолептический контроль, его следует чуть подогреть. Наличие слабовыраженного привкуса и постороннего запаха в охлажденном молоке можно не ощутить.
Молоко, у которого ненормальные консистенция, запах и цвет, от заболевших коров, на вкус определять нельзя.
Изображение от Freepik
Кислотность и плотность
Показатели плотности молока определяют с помощью лактоденсиметра. Молоко должно иметь температуру +20℃ – в таком случае цифра на шкале оборудования будет соответствовать действительной плотности продукта. Или учитывают поправки: ±0,2 деления шкалы на каждый градус отклонения от температуры +20℃.
Кислотность проверяется с помощью спиртового раствора фенолфталеина (1%). Процент жира определяют с помощью жиромера. В качестве реактивов используются серная кислота и изоамиловый спирт.
Проверка на механические примеси и крахмал
Механические взвеси определяют, пропуская пробу молока через фильтрующую установку. Когда осадок на фильтре не просматривается, молоко относится к 1 группе. Осадок слегка заметен, значит молоко относится ко 2 группе. 3 группа присваивается молоку, которое оставило на фильтре ясно просматриваемый осадок.
Чтобы проверить присутствие в молоке крахмала, к 5 мл молока добавляют 2 капли люголя, перемешивают. Если за 2 минуты смесь стала синей, значит, в продукте присутствует крахмалосодержащая добавка.
Микробиологический анализ
Редуктазная проба с помощью метиленовой синьки позволяет определить микробиологические показатели. После добавления реактива следят за временем обесцвечивания молока. Согласно принятым нормативам пастеризованное молоко делится на категории. Если до момента обесцвечивания прошло до 20 мин, в 1 мл молока содержится более 20 млн бактерий. Это продукт очень плохого качества (категория IV). Таким же способом определяют молоко I, II и III категорий. Внимание. В 1 мл хорошего молока не должно содержаться более 500 тыс. бактерий.
Лабораторные исследования также позволяют определить натуральность молока, качество пастеризации, проверить на мастит и бруцеллёз.
Для проведения бактериологического анализа необходимо направлять пробы молока в ветеринарно-бактериологическую лабораторию. Подтверждающие документы, свидетельствующие о санитарно-эпидемиологическом благополучии хозяйств, выдаются на срок до 3-х месяцев. Продажа молока и молочных продуктов населению должна проводиться в местах, где соблюдаются санитарные правила. Реализация без ветеринарно-санитарной экспертизы запрещается.